Bakteriengärung in Birnen- und säurearmem Apfelsaft

Die Bakteriengärung ist keine Fäulnisgärung, obwohl die Gärung sehr faulig richt. Die Erdbakterien scheichen sich bei säurearmem Obst über den Erdkontakt ein. Hiervon ist natürlich nur Fallobst betroffen oder wenn Obst zur Nachreife noch auf dem Rasen mit Bodenkontakt ausgelegt wird.

Zu säurearmen Obst gehören hauptsächlich die Birnen mit 0,2 bis maximal 4 Gramm/Liter Gesamtsäure. Nach alter Mosterei-Regel werden Säfte unter 4 Gramm/Liter Gesamtsäure nicht abgefüllt.

Das Problem der Bakteriengärung bei Birnen und säurearmen Äpfeln wird umgangen

• wenn kein Fallobst mit mehr als 6 Stunden Erdkontakt vermostet wird bzw. nur gepflückte Birnen verarbeitet werden.
• wenn reiner Birnensaft nur von Birnen mit mindestens 4 Gramm/Liter Gesamtsäure verarbeitet wird
• wenn Birnen verarbeitet werden empfiehlt es sich Mischsaft aus Birne und Apfel herzustellen, hierbei sollte der Säuregehalt in den Äpfeln etwas hoher sein und auch hierbei empfiehlt es sich den Saft nicht zu lang zu Lagern
• Bei Birnensaft liegt die Abfülltemperatur zwischen 86°C und 88°C bei einer Temperaturhaltezeit von mindestens 15 Minuten. Weil Birnensaft aromaempfindlich ist, darf er auf keinen Fall gekocht werden, sonst schmeckt dieser deutlich unangenehm wie Zuckerrohrsaft (die Bag in Box Beutel sind für eine Temperatur über 85° nicht ausgelegt)

Noch ein Hinweis zu den Erdbakterien:

Im Gegensatz zu Weinhefen werden Erdbakterien erst bei einer Temperatur ab 60°C so richtig munter und kommen frühestens bei 76°C ins Schwitzen. Wenn die Temperatur dann auf 86°C angestiegen ist führen sie einen Überlebenskampf, der nach etwa 10 Minuten Dauerhitze tödlich endet. Je höher die Säure im Obst ist, umso geringer sind die negatiefen Auswirkungen durch die Erdbackterien.